Cartocci alla Crema

Procedimento

Premessa

Per iniziare la preparazione dei cartocci dovete partire dalla base, ovvero dalla pasta che andrà poi lasciata a lievitare per poi passare alla preparazione della crema pasticcera che vi servirà per la farcitura.

Preparazione della crema pasticcera

In un tegame montare con una frusta a mano energicamente i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungete al composto la farina e fatela assorbire. Unite a questo punto, gradatamente per evitare la formazione di grumi, il latte a temperatura ambiente, appena scaldato.

Mettete la pentola sul fuoco a fiamma medio bassa e, mescolando continuamente, portate ad ebollizione e spegnete una volta ottenuta la densità desiderata. Lasciate raffreddare la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto e poi in frigo per un’ora prima di farcire.

Preparazione Impasto

Nella vasca dell’impastatrice mettete la farina setacciata insieme allo zucchero ed il lievito , aggiungete l’uovo intero ed iniziate ad impastare, aggiungendo a filo il latte fino a completo assorbimento. Sciogliete lo strutto a bagnomaria o nel microonde.

Aggiungete il sale quasi per ultimo prima dello strutto sciolto. Quando l'impasto sarà compatto, liscio e sodo. Ci vorranno circa 13/15 minuti a velocità 3. Ponete l'impasto in una ciotola e copritelo con la pellicola, lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2h o comunque fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume iniziale. 

Ora prendete una teglia che dovrà contenere i cartocci fritti, ricoprite con un foglio di carta da forno e spennellate con l'olio la carta da forno . Prendete il tradizionale cannello o tubi vuoti all’interno per cannoli, ungeteli con il burro oppure olio di semi.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in pezzetti da circa 60 g l’uno e formate con le mani un cordoncino di 30 cm di lunghezza. Prendete il cordoncino e arrotolatelo sul cannello sovrapponendo le estremità in modo da fissare la pasta (potete usare un cannello tipo quello da cannolo oppure uno con i tagli dritti) cercando di fare almeno tre giri. Quando attorcigliate il cordoncino intorno al cannello non dovrete assolutamente tirare l’impasto, ma girarlo attorno al cannello con delicatezza e avendo l’accortezza di lasciare mezzo cm di spazio alle due estremità; durante la fase di lievitazione il cartoccio coprirà anche quello spazio. Ponete i cartocci sul vassoio foderato di carta forno e spennellato con l’olio.

Coprite con la pellicola trasparente i cartocci e lasciateli lievitare ancora per circa 1 ora sempre in forno spento con la luce accesa. Trascorso questo tempo i cartocci avranno aumentato il loro volume.

Ora procedete con la frittura. Ponete l'olio di semi in una pentola alta del diametro di 22 cm e riscaldatelo (servirà circa 1 litro e mezzo di olio), è importante che la temperatura dell'olio non superi i 170° altrimenti rischiate che rimangono crudi all’interno. Friggete i cartocci, immergendoli nella pentola con una pinza e rigirandoli spesso, toglieteli quando saranno bruni, ma non bruciati.

Per ciascun cartoccio saranno sufficienti 6-7 minuti di cottura. Metteteli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e lasciateli intiepidire, estraete i cannelli facendoli ruotare leggermente, e mentre sono ancora tiepidi arrotolateli nello zucchero semolato in modo che lo zucchero si attacchi alla parte esterna del cartoccio. Prendete il ripieno di crema pasticcera, in alternativa riempite con crema di ricotta e goccie di cioccolato, trasferite il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta stellata e farcite i cartocci. I vostri cartocci fritti sono ora pronti per essere gustati .