Pane alle noci con poolish

Procedimento

Che cos'è?

Il pane alle noci è un pane tipico del Settentrione, ma ormai diffuso in tutta Italia. Come tutti i tipi di pane farciti, nasce con l’intento di arricchire il gusto e rendere più nutriente il pane tradizionale, soprattutto durante la stagione invernale quando è richiesto un maggiore apporto calorico.

Questo particolare lievitato infatti, è rustico e sofisticato al tempo stesso. Si può utilizzare al posto del pane rustico fatto in casa o per accompagnare mostarde e patè o preparare bruschette, tostando leggermente il pane.

Avvolto in un canovaccio da cucina il pane alle noci si mantiene morbido e fragrante per alcuni giorni. In questa ricetta, in alternativa alla classica biga, è stato utilizzato un preimpasto liquido chiamato poolish. Si tratta di una preparazione ottenuta miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che risulti molto liquido (1 l di acqua per 1 kg di farina). Il poolish richiede un periodo di fermentazione variabile da due a ventiquattro ore a temperature dai 16 ai 22 °C. L’obiettivo del poolish è quello di favorire uno sviluppo degli aromi del pane e un’alveolatura della mollica più sviluppata. Si consiglia l’utilizzo di noci non trattate.

Preparazione

Realizzate il poolish: in una ciotola capiente versate 300 g di acqua in cui avrete sciolto 1 g di lievito. Unite 300 g di farina e impastate con una frusta, fino a ottenere un impasto che abbia la consistenza di una pastella. Coprite con pellicola da cucina e lasciare riposare per 12 h ad una temperatura di 20 °C.

Versate il poolish nella Grilletta, unite la farina restante e il lievito sbriciolato. Aggiungete 300 g di acqua e impastate per 5 minuti a velocità media (4/5). Inserite il sale e successivamente la restante acqua a filo, impastare per altri 5 minuti circa, aumentare la velocità di poco alla volta a vostra discrezione fino ad arrivare a velocità 8/10. impastate fino a ottenere una massa omogenea, poi unite le noci tritate grossolanamente abbassando la velocità al minimo, il tempo totale di impastamento non dovrebbe superare i 15 minuti.

Lasciate riposare l’impasto in un contenitore unto d’olio a 25 - 26 °C per 40 - 45 min. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro precedentemente spolverizzato con poca farina. Realizzate la classica piega a tre: afferrate i lembi superiori del panetto e portateli al centro dell’impasto, rimboccate anche i lembi inferiori sovrapponendoli al bordo superiore. Disponete nuovamente il panetto così ottenuto nel contenitore unto di olio e lasciate riposare per altri 40 - 45 minuti.

Ribaltate sul piano infarinato, date all’impasto una forma sferica o a filoncino in base alle vostre preferenze, e mettete a lievitare su una placca da forno rivestita di carta forno coperto da un panno per circa 60 minuti. A lievitazione ultimata praticare con un coltello due tagli sulla superficie delle pagnottelle, preriscaldate il forno a 220°/230 °C e infornate vaporizzando con acqua le pareti del forno. Dopo circa 20 minuti riducete la temperatura a 210 °C e terminate la cottura per 50 - 60 minuti totali, a seconda del peso del pane.