Panettone Classico

Procedimento

PROCEDIMENTO 1° IMPASTO

Inserire nella vasca l’acqua a temperatura ambiente, se necessario fredda da frigo assieme allo zucchero e 1/3 di tuorlo.

Formare uno sciroppo in modo da sciogliere lo zucchero. Inserire il lievito madre naturale, la farina e iniziare ad impastare per 15/20 minuti a velocità 1, max 2, raggiungere una temperatura di 20°/21°, l’impasto è incordato, nel caso in cui la temperatura in questa fase dovesse arrivare a 25°/26°, estrarre l’impasto e raffreddare in frigo o freezer per 10/15 minuti, portarlo a 20°.

Quando la maglia è liscia, alternare l’inserimento del rimante tuorlo in due volte e del burro in tre volte in questa sequenza: burro/tuorlo/burro/tuorlo/burro. N.B. L’inserimento dello zucchero (se inserito dopo la prima fase d’impaso), uova e burro deve durare circa 30 minuti a velocità 1, max 2, tra un inserimento e l’altro far lavorare la grilletta per 5 minuti circa, in modo che tutto venga assorbito bene.

Controllare sempre che la maglia glutinica sia in tiro (velo). Incordare bene per altri 10 minuti ancora a velocità 1, max 2, fino ad ottenere una maglia liscia. Tutto il processo d’impastamento dovrebbe dura 55 minuti circa.

Per tenere sotto controllo tempo e temperatura aiutatevi con un termometro ed un timer.

Temperatura rilevata dopo 30 minuti di lavoro 23°, dopo 45 minuti di lavoro 25°. Temperatura finale di impasto 26/28 gradi. Mettere a lievitare a 26°/27° gradi per 12 ore in una vasca idonea oleata, eventualmente aspettare fino a che sia triplicato.

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO

Mettere in macchina il primo impasto precedentemente raffreddato in frigo o freezer a 8°/10°, versare la farina e impastare per 30 minuti circa a velocità 1, max 2, fino ad ottenere una massa incordata, raggiungere una temperatura di 20°/21°.

Inserire zucchero e tuorlo alternato in 2/3 volte dopo di chè mettere il miele (Il miele potete emulsionarlo con il burro). Mettere il sale e dopo 2 minuti inserire il burro in 2/3 volte e incordare bene. Tra un inserimento e l’altro far lavorare la grilletta per 5 minuti circa, in modo che tutto venga assorbito bene. controllare sempre che la maglia glutinica sia in tiro (velo).

Dopo l’ultimo inserimento, incordare bene per altri 10 minuti a velocità 1, max 2, fino ad ottenere una maglia liscia. Questa fase dovrebbe durare circa 30 minuti.

In fine mettere le sospensioni e miscelare per 5 minuti circa a velocità “0” zero (almeno fino a chè non sia mischiato tutto correttamente). Tutto il processo d’impastamento dovrebbe dura 65 minuti circa.

Temperatura finale dell’impasto 26/28 gradi. Quando l’impasto è completo, uscire sul banco, fare una piega e fare 1 ora di riposo dentro un mastello a 27°/28°. Dopo 1 ora di riposo, fare le forme del peso voluto, fare due pieghe semplici su se stesse, fare formare la pelle, dopo 30 minuti pirlare il panettone.

Dopo la pirlatura far lievitare per 6/8 ore a 26°/27° se si vuole cuocere in giornata, altrimenti si lasciano fuori 3 ore e poi conservare a 14° nella cella di fermentazione fino al giorno dopo.

A lievitazione ultimata, Accendere il forno, nell’attesa che il forno arrivi a temperatura, 15 minuti circa, lasciare l’impasto all’aria in modo da formarsi e solidificarsi la pelle, così viene più facile fare il taglio a croce o scarpare. Se fate il taglio inserire una noce di burro al centro.

Eventualmente invece del taglio si può glassare ( ghiacciare). Per uno sviluppo maggiore passare il vostro panettone in frigo per 30/45 minuti prima di infornare. Infornare a 150° in forno ventilato, 160° se forno statico per il tempo necessario ( dipende dalla pezzatura) circa 55/65 minuti, comunque regolatevi dalla temperatura al cuore rilevata da un termometro a sonda per alimenti, il vostro panettone è pronto quando rilevate 94° al cuore. Infilzare i panettoni, capovolgerli e lasciarli raffreddare per 12 ore.