Panettone Pera e Cioccolato
INGREDIENTI
PRIMO IMPASTO
- 1000 gr. di farina panettone
- 350 gr. di lievito madre
- 350 gr. di zucchero fine
- 350 gr. di tuorlo
- 550 gr. di acqua
- 450 gr. di burro
SECONDO IMPASTO
- 250 gr. di farina panettone
- 235 gr. di zucchero semolato
- 37 gr. di miele di acacia
- 300 gr. di tuorlo
- 500 gr. di burro
- 27 gr. di sale
- 875 gr. di pere semi candite
- 375 gr. di cioccolato 60%
- Difficoltà:
- 24 Ore
Procedimento
PRIMO IMPASTO
Inserire in impastatrice l’acqua assieme allo zucchero e 1/3 di tuorlo. Formare uno sciroppo in modo da sciogliere lo zucchero.
Inserire il lievito madre naturale, la farina e iniziare ad impastare a velocità bassa (max 3). Quando la maglia è liscia almeno in 10/15 minuti versare il tuorlo in due o tre volte e incordare bene.
Dopo di chè, mettere il burro fino ad ottenere una maglia liscia. Temperatura finale di impasto 26/28 gradi
Mettere a lievitare a 26 gradi per 12 ore in una vasca idonea.
SECONDO IMPASTO
Mettere in macchina tutto il primo impasto versare la farina e far partire impasto a velocità bassa fino ad ottenere una massa incordata.
Inserire zucchero e tuorlo alternato in 2/3 volte dopo di che mettere il miele. Mettere il sale e dopo 2 minuti incordare il burro in 2/3 volte e incordare bene.
In fine, mettere le sospensioni e ripartire l’impasto a velocità 1 per 2 minuti circa (almeno fino a che non sia mischiato tutto correttamente).
Far puntare l’impasto per un ora, dopo di che stagliare e preformate del peso desiderato, dopo 30 minuti pirlare il panettone e metterlo in cella a 28 gradi per 8 ore.
Cottura a 145 gradi per 1 ora pezzature da kg almeno fino a quando il cuore non raggiunga i 94 gradi. Infilzare i panettoni, capovolgerli e lasciarli raffreddare per 12 ore.