Pasta Brioche

Procedimento

PER BOMBOLONI ALLA CREMA, CARTOCCI SICILIANI (MACALLÈ) E TRECCINE

BOMBOLONI ALLA CREMA

Nell’impastatrice mettete 400 gr di acqua, la farina tutta, lo zucchero, il miele, le uova, la buccia grattugiata, la vaniglia e il lievito di birra. Lavorate a velocità 3 per 5 minuti circa, fino a quando l’impasto inizia a prendere struttura, dopo i primi 5 minuti aggiungere il sale e la rimanente acqua a filo, aumentando la velocità a 8/10 per altri 5 minuti circa. Alla fine incorporate tutto il burro morbido, farlo assorbire e concludere l’impasto.

Mettiamo l’impasto dei bomboloni in una ciotola precedentemente unta, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare in un luogo caldo per 1 ora circa fino a che il volume sarà raddoppiato.

Trascorso il tempo, lavoriamo l’impasto per pochi minuti, spolveriamo di farina e stendiamo con il matterello per ottenere una sfoglia spessa almeno 1,5-2 cm.

Per dare la forma ai bomboloni alla crema, usiamo uno stampo a cerchio per formare dei dischi di 8 cm di diametro. Se non abbiamo lo stampo va benissimo un bicchiere.

Mettiamo i dischi sulla teglia, impastiamo di nuovo la sfoglia che avanza e facciamo altri dischi, con queste dosi ne otterremo circa 12/13.

Copriamo la teglia con la pellicola, successivamente copriteli con un’altra teglia, in questo modo si appiattiranno e lasciamo lievitare per circa mezz’ora o comunque fino al raddoppio.

In una padella profonda versiamo l’olio per friggere e accendiamo il fuoco. Aspettiamo che l’olio sia ben caldo (la temperatura ideale è di 170°).

Prepariamo un piatto con lo zucchero e iniziamo la frittura. Giriamo un paio di volte fino a quando sono belli dorati, si gonfieranno visibilmente, scoliamo e poggiamo su carta assorbente e, mentre sono ancora caldi, passiamoli subito nello zucchero.

Si possono servire così oppure ripieni di crema.

Cartocci siciliani (macallè)

I cartocci, anche noti come macallè, sono morbide paste brioches fritte come le iris ma simili per forma ai cannoli e ai cialdoni.

Richiestissimi tanto quanto queste altre prelibatezze della pasticceria siciliana, i cartocci sono anch’essi ripieni di crema di ricotta arricchita con gocce di cioccolato. Venduti da ogni bar, pasticceria e forno della Sicilia, vengono consumati principalmente a colazione.

Ingredienti per la Crema Di Ricotta

• 400 gr. di ricotta di pecora
• 180 gr. di zucchero semolato
• 100 gr. di gocce di cioccolato
• 1/2 bustina di vanillina

Procedura Per la crema di ricotta

Mettere la ricotta di pecora a sgocciolare in un colino e riporla in frigorifero finché non avrà perso il siero, quindi setacciatela in un colino a maglie strette schiacciando la ricotta con un mestolo e un lecca pentola in modo da eliminare tutti i grumi e ottenere una crema morbida, aggiungete lo zucchero e mescolate bene aiutandovi con un mestolo fino ad ottenere un composto cremoso. Non aggiungete ora le gocce di cioccolato, ma solo alla fine, altrimenti si scioglieranno nel composto. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 4 ore.

Per la pasta dei cartocci siciliani

Nell’impastatrice mettete 400 gr di acqua, la farina tutta, lo zucchero, il miele, le uova, la buccia grattugiata, la vaniglia e il lievito di birra. Lavorate a velocità 3 per 5 minuti circa, fino a quando l’impasto inizia a prendere struttura, dopo i primi 5 minuti aggiungere il sale e la rimanente acqua a filo, aumentando la velocità a 8/10 per altri 5 minuti circa. Alla fine incorporate tutto il burro morbido, farlo assorbire e concludere l’impasto.

Mettiamo l’impasto dei cartocci in una ciotola precedentemente unta, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare in un luogo caldo per 1 ora circa ore fino a che il volume sarà raddoppiato.

Ora prendete una teglia che dovrà contenere i cartocci fritti, ricoprite con un foglio di carta da forno e spennellate con l'olio la carta da forno. Prendete il tradizionale cannello o tubi vuoti all’interno per cannoli, ungeteli con il burro oppure olio di semi.

Trascorso il tempo di lievitazione, dividete l’impasto in pezzetti da circa 60 g l’uno e formate con le mani un cordoncino di 30 cm di lunghezza. Prendete il cordoncino e arrotolatelo sul cannello sovrapponendo le estremità in modo da fissare la pasta (potete usare un cannello tipo quello da cannolo oppure uno con i tagli dritti) cercando di fare almeno tre giri. Quando attorcigliate il cordoncino intorno al cannello non dovrete assolutamente tirare l’impasto, ma girarlo attorno al cannello con delicatezza e avendo l’accortezza di lasciare circa mezzo cm di spazio alle due estremità; durante la fase di lievitazione il cartoccio coprirà anche quello spazio. Ponete i cartocci sul vassoio foderato di carta forno e spennellata con l’olio. Coprite con la pellicola trasparente i cartocci e lasciateli lievitare ancora per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo i cartocci avranno aumentato il loro volume. Ora procedete con la frittura. Ponete l'olio di semi in una pentola alta del diametro di 22 cm e riscaldatelo (servirà circa 1 litro e mezzo di olio), è importante che la temperatura dell'olio non superi i 170° altrimenti rischiate che rimangono crudi all’interno. Friggete i cartocci, immergendoli nella pentola con una pinza e rigirandoli spesso, toglieteli quando saranno bruni, ma non bruciati. Per ciascun cartoccio saranno sufficienti 6-7 minuti di cottura.

Completare i cartocci siciliani

Metteteli su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e lasciateli intiepidire, estraete i cannelli facendoli ruotare leggermente, e mentre sono ancora tiepidi arrotolateli nello zucchero semolato in modo che lo zucchero si attacchi alla parte esterna del cartoccio.

Prendete il ripieno di crema pasticcera, in alternativa riempite con crema di ricotta e goccie di cioccolato, trasferite il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia o stellata e farcite i cartocci. I vostri cartocci fritti sono ora pronti per essere gustati.