Pinsa Romana

Pinsa Romana

  • INGREDIENTI

    • 1000 gr. di farina per Pinsa Romana
    • 800 gr. di acqua fredda
    • 20/25 gr. di sale (20g. per una pizza più morbida)
    • 20 gr. di olio extravergine di oliva
    • 8 gr. di lievito fresco / 4g. di lievito secco
  • Difficoltà:
  • 24 ore

Procedimento

PROCEDIMENTO

Procediamo mettendo l’80% dell’acqua prevista, 640 gr, tutta la farina ed il lievito nella vasca, azionare l’impastatrice per 2 minuti circa a velocità 3 e iniziare a formare 8 (1° steep).

 

Appena inizia a formarsi l’impasto mettere alla massima velocità per altri 3 minuti circa o comunque fino ad arrivare alla temperatura d’impasto di 18°/20°, a questo punto inseriamo il sale e far girare altri 5 minuti (2° steep) sempre alla massima velocità, aggiungendo la rimanente acqua 160 gr. sempre a filo, fino a completo assorbimento ma entro i 5 minuti. Dopo inserire l’olio a filo e farlo assorbire.

 

Se necessario continuare ad impastare per non oltre 5 minuti ancora (3° steep)  controllando la temperatura finale che non vada oltre i 28° di inverno e i 26° in estate.

 

FINITO L’IMPASTO

L’impasto finito non deve superare i 26°-28°. Uscire l’impasto dall’impastatrice e metterlo in un mastello (vasca) unto di olio, coprire e far riposare per circa 60 minuti d’inverno, 20/30 minuti in estate a temperatura ambiente, trascorso il tempo mettere in cella a 4° per 24/48.

 

Prima delle 24 ore si può controllare l’impasto ed eventualmente staccare delicatamente con le mani il laterale dalla vasca. Dopo le 24 ore si otterrà una massa piena di bolle. Trascorso il tempo necessario uscire la pasta dal mastello e procedere alla formatura ovoidale delle palline nella pezzatura di circa 270/280 gr.

 

Far lievitare i panetti e procedere alla stesura su abbondante farina di riso, avendo cura di non schiacciare le bolle, passare un filo di olio di semi di girasole e procedere alla precottura a circa 300/350c° per 1 minuto circa, se necessario anche 2 minuti, in modo che si gelatinizzi l’amido.

 

Ottenute le vostre basi con la prima precottura e fatte raffreddare, potete condire a vostro piacimento oppure conservare in frigo per 2/3 giorni e successivamente ultimare la cottura con i vostri ingredienti.

 

N.B. L’impasto viene suddiviso in 3 steep da 5 minuti cadauno.

Consigli: d’estate e consigliabile sostituire una parte dell’acqua fredda  con del ghiaccio, circa il 15/20%