Pizza Napoletana

Procedimento

Versare la farina nell’impastatrice e fare girare per 1 minuto a velocità 1, in modo che la farina si possa ossigenare. Aggiungere il lievito direttamente nella vasca e versare circa il 85% dell’acqua prevista ( 595 gr. ) nell’impastatrice ed impastare per circa 5 minuti a velocità 3, finché l’impasto risulta compatto ed inizia a formarsi la zucca. Aumentare pian piano la velocità e fare assorbire la restante acqua a filo.

Nel frattempo, aggiungere anche il sale e, dopo aver fatto assorbire tutta l’acqua, aggiungere l’olio. I tempi di impastamento sono variabili a secondo l’impastatrice usata, ma attorno ai 13 minuti circa.  La temperatura ideale dell’impasto è 25°.

Estrarre l’impasto e farlo riposare a temperatura ambiente dentro un mastello alto e stretto per 30 - 60 minuti, dopodiché formare i panetti.

In alternativa dopo il riposo a temperatura ambiente riporre l’impasto con tutto il mastello in cella a 4°, per 24 ore.

Trascorso il tempo, uscire l’impasto e farlo acclimatare per 1 ora circa a temperatura ambiente, dopo formare i panetti da 260/280g. e riporli nell’apposita cassetta e farli lievitare a temperatura ambiente, oppure dopo 1 ora riporli in frigo per ulteriore 24/48 ore.

Uscire 3 ore prima del servizio.

CONSIGLI

L’impasto per una buona maturazione in massa a temperatura controllata, và messo in contenitori piccoli per far sì che l’impasto raffreddi velocemente e quindi la temperatura al cuore arrivi velocemente a 4° circa.